El mondongo es el resultado de cocer los despojos de la res o cerdo acompañado de verduras; esta receta fue dieta principal de sectores en condiciones de miseria o pobreza. Los esclavos y mestizos de las colonias españolas recibían los callos o partes indeseables de la carne de res y estos elaboraban guisos, mejorando al pasar del tiempo su técnica en la cocción. En España también elaboran con la pansa de res, un platillo típico en las zonas rurales, llamado “mondejo”, con la diferencia que se cocinaba con el despojo de la oveja.

En Panamá, se conoce simplemente como "mondongo" y se cocina como un guiso con cebollas, zanahorias, garbanzos y una hoja de laurel y se sazona con chorizo o coletas (que siempre se venden salados). Se considera una comida pesada, tradicionalmente se come con arroz blanco. Otras guarniciones incluyen ensaladas y plátanos dulces. En el campo, cuando se construye un techo en una casa nueva, los futuros propietarios junto con sus amigos y familiares y trabajadores de la construcción organizan una comida conocida como "mondongada", donde el mondongo es el plato principal. Una variante conocida como "mondongo a la culona" de la provincia de Colón también incluye nudillos y patas de cerdo y reemplaza los garbanzos con frijoles blancos.

Su preparación varia según el país; saldo o dulce. Son tan diferentes los sabores que es frecuente que pobladores de una región donde se cocina el mondongo con ingredientes propios, terminen por no agradarle al paladar la receta de otra región.