La existencia del maíz en Panamá data según estudios científicos desde hace más de unos 7.000 años, encontrándose evidencia de que los antiguos pobladores del istmo ya lo consumían. El maíz tal como se conoce hoy día, proviene de una especie silvestre llamada teosinte o teocintle que crecía en la Mesoamérica Prehispánica y que fue domesticada hasta conseguir las variantes que existen en la actualidad.

En Panamá se consume generalmente el maíz amarillo, cultivado principalmente en la región de Azuero provincia de Los Santos, una zona de excelentes condiciones agrícolas y climáticas. Los panameños llevan el amor por el maíz en la sangre, por lo que su gastronomía se define por platillos llenos de tradición, como las ricas tortillas de maíz, los atoles, los buñuelos de maíz dulce, las empanadas, las torrejitas o los típicos bollos chorreranos. En la preparación de estas recetas se utiliza tanto el maíz nuevo con su sabor suave y fresco, como el maíz viejo cuyo grano está seco.

Entre los platos típicos panameños elaborados con maíz viejo encontramos los ricos tamales que son el acompañante obligado del arroz con pollo. También son muy comunes las empanadas rellenas de guiso de carne, ideales para el desayuno con una taza de café. Las tradicionales tortillas de maíz, fritas o asadas, son un aperitivo ideal para muchas comidas.

En cuanto a las delicias panameñas hechas con maíz nuevo, se encuentran las divinas torrejitas que se sirven con queso y café; los bollos cocidos en hojas de mazorca, bien calientitos suelen acompañar la carne asada. O un plato muy tradicional en la región de Chiriquí, el serén que es una sopa o crema de maíz hecha con vegetales, carnes o pollo.

El maíz forma parte de la dieta de los países mesoamericanos desde hace miles de años por lo que ha moldeado la naturaleza de la gastronomía contemporánea.